Descriere:

Invenţia se referă la un salam pasteurizat, în compoziţia căruia slănina a fost înlocuită cu uleiuri vegetale şi nucă, şi la un procedeu de obţinere a acestuia. Salamul conform invenţiei conţine 10,7...13,5% grăsimi totale, raportul acizi graşi saturaţi/acizi graşi nesaturaţi este de 0,17/0,23, un conţinut de acid linoleic de 4,3...6,8% produs, acid linolenic de 0,5...0,9% produs, raportul acizi graşi ω 6/ acizi graşi ω 3 de 7,3...8,6, un conţinut de steroli vegetali de 28...30 mg/100 g lipide cu raportul colesterol/steroli vegetali de 1...2, un conţinut de vitamina E de 1,33...2,0 mg% şi un conţinut în aldehide nesaturate de 3,6...4,2%. Procedeul de obţinere conform invenţiei are următoarele etape: a. prepararea semifabricatului bradt prin tocarea a 64...70% carne de porc, formarea emulsiei de carne la cater prin adaosul de 1,4...1,8% sare, 10...14/ gheaţă, 8...14% uleiuri vegetale de floarea-soarelui, porumb şi seminţe de struguri, 0,5...2,0% proteină din lapte, 0,11...0,13% ingrediente funcţionale şi antioxidanţi, şi se mărunţeşte fin, sub vid, până la o temperatură maximă de 10°C în emulsia de carne; b. prepararea semifabricatului şrot prin maturarea a 52...54% carne de porc, 18...22% carne de tineret bovin, cu 10...20% saramură formată din 1,4...1,8% sare, 0,4...1,2% proteină din lapte, 0,34...0,58% ingrediente funcţionale şi antioxidanţi, urmată de malaxare în vid a 85% din cantitate la temperatura de 3...4°C, timp de 16...18 h; c. carnea maturată şi 8...10% miez de nucă se toacă la diferite dimensiuni, şi se malaxează cu 25...30% bradt, după care pasta de salam se supune operaţiilor de umplere, tratamente termice de zvântare, afumare caldă, evacuare, fierbere, zvântare, afumare şi zvântare, maturare timp de 24...48 h la 3...4°C, ambalare în vid, presurizare la 600 MPa timp de 2...3 min şi depozitare.