Descriere:

Invenţia se referă la o pâine albă cu valoare proteică mărită prin adaos de leguminoase germinate şi la un procedeu de obţinere a acesteia. Pâinea albă conform invenţiei ca produs finit în cantitate de 100 kg se obţine din următoarele materii prime şi auxiliare: 60,8 kg făină albă de grâu de calitate foarte bună, 15,2 kg mix de leguminoase germinate conţinând 35% lupin alb dulce, 35% soia şi 30% fasole pestriţă, 2,1 kg drojdie comprimată din specia Saccharomyces cerevisiae şi 39,5 l de apă corespunzătoare hidratării făinii compozit de 52%, produsul final având un conţinut de 10,12% proteine, 1,77% lipide, 40,85% carbohidraţi, 0,87% cenuşă din care 44,57 mg/100g Mg, 32,0 mg/100g Ca, 2,05 mg/100g Fe, umiditate 46,39% şi o valoare energetică de 220 kcal/100g. Procedeul de obţinere al pâinii conform invenţiei constă într-o metodă trifazică care constă în prospătură, maia şi aluat, prospătura obţinându-se prin frământarea timp de 5...6 min. a mixului de leguminoase germinate cu 20% făină de grâu, 25% apă şi 50% drojdie din cantitatea prevăzută în reţetă, care se lasă la fermentat 2...3 h, la temperatura de 24...26°C, până la atingerea unei acidităţi de 6...6,5 grade, peste care se adaugă în malaxor 50% făină de grâu, 50% drojdie şi 45% apă şi se frământă timp de 5...6 min., se lasă apoi la fermentat timp de 90...120 min. la temperatura de 26...28°C, peste care, pentru obţinerea aluatului fermentat se adaugă şi restul ingredientelor şi se frământă timp de 8...10 min., după care se lasă la fermentat 10...15 min. la temperatura de 30...32°C, iar aluatul rezultat se porţionează, se aşează în tăvi, se dospeşte şi se coace timp de 25...30 min. la 230...240°C. Procedeul de obţinere a mixului conform invenţiei constă în înmuierea individuală a legumelor cu apă la temperatura de 12...13°C până la o umidificare de 46...48%, liofilizare la -50°C şi presiune de 10 Pa, măcinare, cernere şi amestecare 35% făină de lupin alb dulce, 35% făină de soia şi 30% făină de fasole pestriţă.