Descriere:

Invenţia se referă la un procedeu de obţinere a unor produse de panificaţie prin metoda directă, din făină de grâu moale, folosind culturi starter, pentru obţinerea unui aluat acru, în carese prepară un aluat acru proaspăt, prin adăugarea de culturi starter, de bacterii lactice singulare sau combinate, şi drojdii de aromă selecţionate, în proporţie de 0,1% faţă de făina de grâu moale, selectată să fermenteze până la obţinerea unei acidităţi de 5...12 grade de aciditate pentru 100 g produs, în paralel fiind preparat aluatul pentru produsul dorit, la care se adaugă aluatul acru, propaspăt obţinut, în procent de 5...10%, în funcţie de aluatul selectat pentru produsul dorit, iar în final, aluatul obţinut se prelucrează în mod în sine cunoscut, prin divizare, modelare, dospire finală şi coacere. La prepararea aluatului acru proaspăt se selecteazăfăină de grâu moale din punct de vedere al conţinutului de cenuşă raportat la substanţă uscată (%) şi al gradului de deteriorare a amidonului (%F), ca substrat de acţiune al culturii starter, ţinând cont de aciditatea dorită a se obţine şi timpii de fermentare disponibili pentru obţinerea aluatului acru proaspăt, precum şi de destinaţia de utilizare a acestuia, pentru obţinerea diferitelor produse finite, astfel:a) făină cu conţinut de cenuşă 0,6...0,8% şi un grad de deteriorare a amidonului mai mare de 35% F, pentruacidităţi de 5...8 grade aciditate pentru 100 gprodus;b) făină cu conţinut de cenuşă 0,8...1% şi un grad de deteriorare a amidonului mai mare de 35% F, pentru acidităţi de 8...10 grade aciditate pentru 100 g produs;c) făina cu conţinutde cenuşă 1...1,25% şi un grad de deteriora