Description:

Invenţia se referă la o compoziţie pentru obţinerea unor produse de panificaţie şi la un procedeu pentru obţinerea acesteia. Compoziţia conform invenţiei este alcătuită din 25...30% făină integrală de secară, 12...15% gluten vital de grâu, 7...9% tărâţe de grâu, 3...5% produs cu 60-70% stanoli şi/sau steroli şi/sau esteri ai acestora, fixaţi pe diferite suporturi, 2...10% cultură starter fermentată, 2,5...4% drojdie comprimată de panificaţie, 1...1,5% sare extrafină şi 32...40% apă tehnologică. Procedeul conform invenţiei constă din etapele de selectare a ingredientelor, stabilire a reţetei, dozare conform reţetei stabilite a făinei de secară, glutenului vital de grâu, tărâţei de grâu şi produsului pe bază de stanoli şi/sau steroli şi/sau esteri ai acestora, şi amestecarea lentă, la o turaţie de 40...65 tur/min, timp de 10 min, adăugare a restului ingredientelor dozate conform reţetei şi frământarea directă, pentru a se obţine aluatul care se prelucrează prin divizare, premodelare, modelare finală, dospire finală şi coacere în 5 faze, astfel încât să se obţină un produs de panificaţie din făină de secară, având conţinut ridicat de proteină şi fibre.