Description:

Invenţia se referă la un procedeu de obţinere a unui sortiment de must de malţ având calităţi senzoriale adecvate valorizării în industria vinicolă. Procedeul conform invenţiei constă în folosirea ca materie primă a seminţelor de orz sau orzoaică condiţionate şi malţificate, măcinate pe cale uscată sau umedă şi apoi supuse plămădirii - zaharificării după o diagramă de brasaj care constă în aducerea şi menţinerea plămezii la o succesiune de paliere termice, 45°C timp de 40 min cu tratament folosind un preparat enzimatic complex pe bază de α-amilază, endoprotează şi β-glucanază în doză de 2...2,5 Kg/t malţ, creştere progresivă a temperaturii cu 1°C/min până la 55°C cu menţinere timp de 20 min, creştere progresivă a temperaturii cu 1°C/min până la 63°C cu menţinere timp de 60 min, creşterea progresivă a temperaturii cu 1°C/min până la 70°C cu menţinere timp de 10 min, creşterea progresivă a temperaturii cu 1°C/min până la 74°C cu menţinere timp de 20 min, şi urcarea temperaturii la 76°C în vederea separării mustului de malţul primar ca fracţie lichidă, cu un extract de minimum 11% şi unH de minimum 5,2, de borhotul care reprezintă fracţiunea solidă, urmată de o hameiere parţială cu numai 25...30% hamei, fierbere timp de 30 min, reconstituirea nivelului iniţial al extractului de minimum 8% cu apă potabilă dedurizată, corecţia deH la valoarea optimă de 5 cu acid citric şi, eventual, suc de afine, stabilizarea biologică temporară cu dioxidul de sulf în doze de 150 mg/l şi sorbat de potasiu în doze de 250 mg/l sau acid sorbic în doze de până la 200 mg/l, separarea mustului de malţ care are o densitate la 20°C > 1 g/ml, o concentraţie în zaharuri reducătoare de minimum 40 g/l, o aciditate titrabilă de minimum 1 g/l în acid tartric, unH optim de 5 şi un extract în grade Balling de mimimum 8%, astfel încât prezintă un gust şi un miros mai atenuat de cereale crude.