Description:

Invenţia se referă la compoziţii pe bază de proteine din soia şi la procedee de obţinere a mezelurilor vegane care pot înlocui ca gust şi consistenţă mezelurile din carne tip parizer, pastă tartinabilă, salam, cârnaţi, crenvuşti, şuncă şi parizer cu şuncă. Compoziţiile conform invenţiei sunt constituite din 11...25% izolat proteic din soia sub formă de pulbere, 60...75% apă, 2,5...25% ulei de floarea soarelui, 0,5...3% amidon de cartofi, 0,01...2,8% condimente alese dintre coriandru, hrean uscat, nucşoară, piper negru, sare, fulgi de ardei roşii, turmeric, boia dulce, boia iute, cili măcinat, chimion, fulgi de ceapă prăjită, muştar boabe, usturoi sau texturat de soia, 0,01...0,1% extracte vegetale cu oţet şi 0,05...0,2 colorant alimentar. Procedeul de obţinere a 100 kg de produs alimentar finit conform invenţiei începe cu realizarea semifabricatelor pentru granulele roşii şi albe din izolatul proteic de soia care este hidratat cu apă până la obţinerea unei paste omogene, pentru obţinerea granulelor roşii adăugându-se extract vegetal cu funcţie de culoare iar pentru obţinerea granulelor albe pasta omogenă se emulsionează cu ulei de floarea soarelui, semifabricatele astfel obţinute se ţin în continuare timp de minimum 12 ore la o temperatură cuprinsă între 0,1...8°C, în etapa următoare se realizează pasta de bază din izolatul proteic de soia care se hidratează cu apă până se obţine o pastă omogenă, apoi se emulsionează cu ulei de floarea soarelui până când compoziţia devine consistentă, se adaugă condimentele specifice fiecărui preparat împreună cu extractele vegetale cu funcţie de colorare, se adaugă apoi hreanul uscat în amestec cu pudra de oţet, după care sunt adăugate granulele roşii şi cele albe din frigider, se introduce pasta de bază în membrane, iar în final produsele sunt introduse în celula de fierbere unde se afumă natural cu aşchii de lemn de fag BIO 4+ şi se pasteurizează la minimum 72°C timp de 40...50 minute.