Description:

Invenţia se referă la un procedeu de obţinere a unor produse de panificaţie din aluaturi, cu şi fără drojdie, congelate şi decongelate intensiv, în care făina de grâu moale, folosită la obţinerea aluaturilor, făina de grâu moale, folosită în etapa de pregătire a aluatului, se încadrează în următorii parametri: activitate alfa-amilazică, exprimată prin indice de cădere (Ic), cuprins între 300 ... 330"; conţinut de gluten umed, cuprins între 28 ... 38%; însuşiri reologice ale glutenului: tenacitate P = 80 ... 95 mm H2O; extensibilitate L = 90 ... 110 mm H2O; raportP/L cuprins între 0,7 ... 0,9; putere W cuprinsă între 250 ... 300 x 10-4 J, însuşiri reologice ale aluatului obţinut din făină: timp de dezvoltare: 1... 2 min; stabilitate: 10... 15 min; grad de înmuiere, cuprins între 70 ... 100 UB (unităţi Brabender). Conform procedeului pentru prepararea aluatului cu drojdie, cantitatea de drojdieeste majorată cu 10 ... 15%, în greutate, mai mare faţă de cantitatea de drojdie utilizată pentru obţinerea produselor de panificaţie proaspete, identice.