Description:

Prezenta invenţie se referă la un procedeu pentru fabricarea pâinii din făină obţinută prin măcinarea integrală a bobului de grâu moale, cuprinzând etapele de selecţionare a făinii, corectare a nivelului enzimatic şi a conţinutului degluten umed, pregătire a aluatului prin metoda trifazică, fermentare a aluatului, prelucrare a aluatului, dospire şi coacere, în care făina selecţionată se corectează din punct de vedere al nivelului enzimatic, prin adăugarea a maximum 350ppm hemicelulază, maximum 200 ppm pentozanază şi maximum 150 ppm xilanază, şi al conţinutuluide gluten umed, prin adăugarea de gluten vital exogen, până la minimum 28%, după care se pregăteşte prospătura care se fermentează timp de 300... 360 min, la o temperatură de 20 ... 25°C şi umiditate relativă a aerului de 60 ... 62°C, până la atingerea unei acidităţi de 8 ... 9°, iar maiaua obţinută din prospătură se fermentează timp de 150...180 min, la o temperatură de 20 ... 25°C şi umiditate relativă a aerului de 60 ... 62°C, până la atingerea unei acidităţi de 6 ... 7°.